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    Canaries

    Canaries par Pierre Rollini
    Canaries © Pierre Rollini

    Plages de sable fin, cratères et forêts alpines, champs de lave et déserts : les sept îles de l’éternel printemps font bel et bien partie d’un même archipel, les Canaries, mais ne se ressemblent guère. Il y a Lanzarote, l’île en noir et blanc, les plages interminables de Fuerteventura, les dunes et le charme colonial de Las Palmas de Gran Canaria, les vergers et dragonniers de Ténérife... Quant aux plus petites îles des Canaries, on s’émerveille des trésors écologiques que recèlent La Palma et La Gomera, on se laisse charmer par une foule de légendes de la mystérieuse et inaccessible El Hierro.
    Mais alors, laquelle choisir à l’heure de faire ses valises ? Ceux qui se rendent aux Canaries à la recherche du soleil reviendront émerveillés par la beauté des volcans. Ceux qui cherchent le repos et la tranquillité loin des plages bondées constateront que l’on peut associer randonnées et baignades dans des criques isolées. Mais si, on vous le promet, elles existent encore ! L’essentiel du tourisme balnéaire aux Canaries se regroupe dans quelques épicentres des îles principales, laissant et aux plus aventuriers d’entre vous la possibilité de séjourner dans les recoins les plus authentiques.
    De nos jours, les intrépides navigateurs à la voile y font leur dernière escale avant de se lancer dans l’Atlantique, réécrivant ainsi l’histoire de Christophe Colomb à chacun de leurs passages. Certains y verront un avant-poste de l’Afrique ; d’autres, un trait d’union entre l’Europe et l’Amérique du Sud. Les Espagnols, eux, considèrent les Canaries comme leurs tropiques.
    En tout cas, cet archipel ne cesse de nous séduire par leurs paysages contrastés et par leur exotisme à la portée de plus d’une bourse. Là, à 3h des principales capitales européennes et loin, bien loin des jungles en béton.

    Carte d'identité Canaries

    - Statut : communauté autonome d'Espagne.
    - Superficie : l’archipel se compose de sept îles majeures et de quelques îlots. Il s’étire sur 450 km couvrant une superficie totale de 7 447 km². Géographiquement, l’archipel des Canaries fait partie de la Macaronésie, une zone d’origine volcanique située au nord-ouest des côtes africaines. Les Canaries sont rattachées politiquement au Royaume d’Espagne.
    - Population : 2 218 344 (estimation 2012) pour l’ensemble de l’archipel.
    - Densité : 298 hab./km².
    - Capitales administratives : Las Palmas pour la province de Gran Canaria et Santa Cruz pour la province de Ténérife. La province orientale de Las Palmas englobe les îles de Grande Canarie, Lanzarote et Fuerteventura ; la province occidentale de Santa Cruz de Ténérife concentre les îles de Ténérife, La Gomera, La Palma et El Hierro.
    - Capitales régionales : La Palma de Gran Canaria (Grande Canarie) ; Santa Cruz de Ténérife (Ténérife) ; Arrecife (Lanzarote) ; Puerto del Rosario (Fuerteventura) ; San Sebastián de la Gomera (La Gomera) ; Santa Cruz de la Palma (La Palma) et Valverde (El Hierro).
    - Chef de l'État : le roi Juan Carlos Ier de Bourbon (depuis novembre 1975).
    - Chef du gouvernement : Mariano Rajoy (Parti populaire), depuis décembre 2011.
    - Gouvernement : les Canaries ont un statut particulier dans le système espagnol des communautés autonomes et possèdent un gouvernement indépendant et un Parlement propre de 60 sièges. L'actuel président du Gouvernement autonome des Canaries est Paulino Rivero (depuis 2007).
    - Régime : monarchie parlementaire.
    - Population : d’origine ibérique, immigration provenant notamment des pays africains voisins (Maroc, Mauritanie, Sénégal, Côte d’Ivoire, Sierra Leone, etc.).
    - Religion dominante : le catholicisme.
    - Langues : le castillan (espagnol) est la langue officielle.
    - Principales activités : tourisme, agriculture, pêche.

    Économie

    Le secteur tertiaire contribue à l'économie de l'archipel pour près de 75 %. Le tourisme est une activité majeure.
    L'industrie est principalement centrée autour des activités portuaires, pétrolières et agroalimentaires. Les produits de l'agriculture (céréales, fruits et légumes...) sont exportés vers l'Espagne et l'Union européenne.

    Cuisine et boissons Canaries

    Cuisine

    La cuisine canarienne se caractérise par la simplicité de sa préparation et par la fraîcheur de ses ingrédients. L'emplacement de l'archipel entre l’Europe, l’Afrique et l’Amérique a donné naissance à une cuisine aux influences multiples. La cuisine canarienne se nourrit ainsi d'influences espagnoles et portugaises, latino-américaines et africaines. Mais aussi de l'influence des Guanches, les aborigènes des Canaries, premiers habitants de l’archipel.
    Les îles ont aussi une production locale importante que l’on ne trouve nulle part ailleurs en Europe : bananes naines ou rouges, avocats, papayes, mangues...

    Pommes de terre

    Les pommes de terre (papas) sont un ingrédient incontournable de la cuisine canarienne.
    On trouve 23 variétés de pommes de terre aux Canaries, cuites avec leur peau dans de l’eau salée. Les papas arrugadas, des pommes de terre fripées, se mangent avec la peau, assaisonnées des sauces canariennes, les mojos. Les pommes de terre sont ainsi accompagnées de mojo rouge (ou picón), une sauce pilée à base d’ail et de poivron, et de mojo vert, à base de coriandre.
    Les tapas (appelées enyesques dans les îles orientales) se composent essentiellement de papas arrugadas. D’autres petits plats servis en apéritif incluent le chorizo (en particulier celui de Teror à Gran Canaria), le fromage de chèvre et les olives.

    Soupes et potages

    Une autre surprise culinaire. Le ragoût de papas est un pôtage aromatique à la coriandre. Il existe aussi de bonnes soupes à l’ail, au jaramago (ou sisymbre, sorte de radis) au cresson, aux lentilles ou aux pois chiches. Plus originaux sont les bouillons et les soupes au riz avec du poisson, la soupe de pain, et le rancho, à base de vermicelles, viande et pois chiches.

    Autres spécialités canariennes

    Quant aux plats principaux, on remarque le puchero, un pot-au-feu avec du porc et du chorizo accompagné de pois chiches, de patates douces, de courges, de courgettes et de maïs.
    L’une des spécialités est le conejo frito en salmorejo. Il s’agit de lapin mariné dans une sauce à base d’huile, vinaigre, cumin et piments, puis cuisiné à la poêle. Le lapin demeure l’une des viandes les plus populaires, suivi du porc et du cabri (baifo). On les utilise plutôt pour donner plus de goût que comme ingrédient principal. À Gran Canaria, on prépare la cuisse de porc au four enveloppée dans les chicharrones (la croûte), qui sont en fait des morceaux de peau du cochon bien croustillants.

    Poissons

    Les pêcheurs canariens répertorient plus de 700 espèces de poissons dans les eaux de l’archipel.
    Les plus connus sont le mérou, le cabillaud, le bar, le maquereau, la daurade et le vieja, une sorte de poisson-perroquet souvent servi avec de la sauce verte à la coriandre. Une autre façon de les consommer est en sancochados, à base de poisson salé et séché, puis bouilli. On l’accompagne de pommes de terre, de boulettes de gofio et de petits morceaux de banane.
    Côté fruits de mer, la pieuvre à la vinaigrette est l’une des grandes spécialités, tout comme les calamars et les gambas al ajillo (petites crevettes frites avec de l’ail).

    Gofio

    Le gofio est une farine grillée composée soit de blé, de maïs ou d’orge qu’on utilise pour épaissir les soupes ou pour préparer des desserts, grâce à son léger goût de noix. L’un des plats les plus populaires à base de gofio est le gofio escalado (ou escaldón), pétri dans du bouillon de poisson, avec de la purée et des tripes de porc, le tout relevé avec une pointe de pimentón (sorte de paprika).

    Épices

    Le climat privilégié des îles donne à la cuisine des saveurs épicées. L'utilisation des épices et herbes aromatiques fait toute la saveur des spécialités canariennes : coriandre, cumin, thym, laurier, safran, paprika, anis, persil...

    Fromages

    Les fromages bénéficient d'une AOC. Ils vont du queso tierno (frais) jusqu’au curado (affiné). Ils sont élaborés avec du lait de chèvre et de brebis, et parfois celui de vache comme le Flor de Guía (75 % brebis, 25 % vache). Il s’agit d’une spécialité de la Grande Canarie que l’on déguste au printemps et en été. Son goût est légèrement amer du fait qu’on y ajoute la fleur du chardon

    Desserts

    On trouve de nombreux fruits tropicaux, comme la banane des Canaries, l'ananas, la mangue, la goyave...
    Beaucoup de desserts, et notamment des puddings, assaisonnés avec de l'amande, ou du miel de palme, comme la cuajada ou encore le leche asada, une sorte de crème caramel. Le quesillo canario s’apparente au cheesecake, tandis que la mousse de gofio est une crème onctueuse au goût de noisette. À la Grande Canarie, n’oubliez pas de déguster une glace ou un flan avec du bienmesabe, une marmelade à base d’amandes et de miel.

    Les boissons

    Non alcoolisées

    On trouve pas mal de sources d’eau minérale dans presque toutes les îles. Les autochtones vont s’approvisionner directement à la source en portant des amphores en terre cuite nommées botijos. Bons jus de fruits également, mélangés avec de la papaye ou de la mangue.
    Le café au lait connu sous le nom de barraquito ou leche-leche est une vraie friandise. On le prépare avec du lait condensé et du lait normal, auquel on ajoute de l’écorce de citron et quelques gouttes de liqueur de café.

    Alcoolisées

    Les vins canariens, rouges et blancs, ainsi que les cépages autochtones tels les Listán Negro, Listán Blanco et Negramol jouissent d’une bonne réputation. Ténérife possède 5 appellations d’origine contrôlées et excelle dans les rouges (vignobles dans les cendres volcaniques), tandis que les vignobles de Malvoisie à Lanzarote donnent un bon blanc sec. On remarque aussi des bons tintos de Gran Canaria et des muscadets de Lanzarote.
    La bière de Gran Canaria est la Tropical, celles de Ténérife s’appellent Dorada et Reina.
    Le rhum est l’autre grande production locale. Le rhum Aldea est produit de manière artisanale à La Palma. Goûtez également au rhum-miel de Gran Canaria, en apéritif ou en digestif.


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