Préchauffer le four à 180 °C.

Retirer la base des endives et la partie croquante.
Dans une marmite, mettre 40 g de beurre à fondre puis ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter les endives et les assaisonner de sel et de poivre. Verser l'eau, puis cuire pendant 10 min.
Égoutter ensuite les endives, puis les entourer d'une tranche de jambon.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre et ajouter la farine. Laisser cuire pendant quelques minutes, puis ajouter le lait progressivement et laisser épaissir la béchamel. Assaisonner et ajouter la crème fraîche.

Placer les endives au jambon dans un plat allant au four, puis verser la béchamel dessus et recouvrir le tout de gruyère. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 25 min.

Servir bien chaud dans le plat de cuisson.