ragout de porc au palourde (alentejana porc)

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Ingrédients

• 35 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 1/2 cuillères à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de poivre du moulin
• 2 gousses d’ail, épluchées et coupées en deux
• 1 feuille de laurier
• 1 kg de filet mignon  de porc coupé en dés

• 3 cuillères à café d’huile d’olive, divisées
• 2 oignons pelés et coupés en rondelles très fines
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux
• 1/4 de cuillère à café de piments broyés
• 24 petites palourdes fraîches, bien grattées
• 1 poignée de persil frais haché

Méthode de préparation

1. Mélanger le vin, le paprika, le sel et le poivre dans un grand saladier. Bien remuer. Ajouter les moitiés de gousses d’ail, la feuille de laurier, puis les morceaux de porc et mélanger pour que la viande soit bien enduite de marinade. Laisser reposer pendant au moins 6 heures, en retournant la viande de temps à autre.
2. Retirer la viande de la marinade et bien l’essuyer. Réserver la marinade, en ne jetant que l’ail et la feuille de laurier.
3. Faire fondre 1 cuillère à café d’huile dans un grande poêle à frire. Faire revenir le porc sur feu vif en remuant souvent de façon à ce que la viande dore rapidement de tous les côtés. Avec une écumoire, retirer la viande de la poêle et la mettre dans un saladier.
4. Verser le reste de marinade dans la poêle et porter à ébullition sur feu vif, en grattant un peu le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson. Laisser bouillir à découvert pour que la marinade réduise d’un tiers.
5. Verser la sauce sur le porc et réserver.
6. Faire chauffer le reste d’huile dans une cocotte de 6 ou 8 litres et y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il soit tendre. S’assurer qu’il ne brunisse pas.
7. Ajouter l’ail émincé, les tomates et les piments. Laisser mijoter pendant 5 minutes en remuant sans cesse.
8. Disposer les palourdes «debout» dans la sauce tomate, de façon à ce que la partie de la coquille qui doit s’ouvrir soit en haut. Couvrir la cocotte et faire cuire sur feu moyen/fort pendant 10 minutes, jusqu’à ce que toutes les palourdes se soient ouvertes. Ajouter la viande et sa sauce aux palourdes, puis laisser mijoter le tout pendant 5 minutes. Saupoudrer de persil et servir.