• Comment réussir la cuisine au beurre ?

    Comment réussir la cuisine au beurre ?

    L’autre jour, un chauffeur de taxi qui avait visiblement raté sa vocation de nutritionniste, nous assénait d’un air sombre: « Si on veut vivre longtemps, faut pas faire la cuisine au beurre ». Nom d’une pipe en margarine, si on n’avait pas été aussi civilisés on lui aurait bien collé un coup de pied au derrière, car à moins de contre indication médicale précise, chacun sait que manger du beurre (avec modération) rend beau et heureux !

    L’enjeu se situe plus sur la manière dont on cuisine le beurre, pour en tirer le meilleur (un exhausteur de saveurs irremplaçable) tout en évitant le pire (le beurre brûlé, mauvais pour le goût comme pour la santé).

    Comme d’habitude, nous avons mis nos meilleurs spécialistes sur le coup, et voici quelques trucs imparables pour faire une cuisine au beurre aussi régalante que saine.

    Un bon beurre tu choisiras

    Oui bien sur cela parait logique, mais parfois, pour des produits de première nécessité comme le beurre, reconnaissons que nous avons tendance à les considérer comme tous identiques et à céder à la tentation du produit low cost. Or un beurre de bonne qualité peut faire une énorme différence. Chez Laura Todd cookies, le fait de changer de beurre leur a permis d’en diminuer la quantité nécessaire de 75% ! Leur nouveau beurre est si bon, qu’il en faut beaucoup moins pour réussir un cookie bien gourmand.

    Un beurre adapté tu choisiras

    Beurre doux, salé, demi-sel, Echiré, de baratte – il y en a un paquet, alors choisissez celui qui vous convient, selon les circonstances. On ne choisira pas forcément le même beurre pour un usage à cru ou pour monter une sauce ou faire de la pâtisserie.

    Que la poêle soit chaude tu attendras

    Et oui : le coup du beurre posé directement dans la poêle froide et qui fond lentement pendant qu’elle chauffe, c’est MAL. C’est ce qu’un ancien second d’Alain Ducasse nous a soufflé : le beurre se sépare alors de son eau et se comportera différemment pendant la cuisson. Il faut donc bien préchauffer sa poêle, le beurre doit grésiller directement à son contact.

    Lors des cuissons vives, à l’huile tu démarreras.

    Ne nous leurrons pas les amis : la cuisson à feu très vif et le beurre, ça le fait pas. Il brûle en un rien de deux et c’est justement ce qu’on voulait éviter. Philippe Emanuelli, le grand spécialiste des champignons, nous livre alors son secret : « Les champignons doivent être cuits à feu très vif, saisis, ce qui finit toujours par brûler le beurre. Je démarre alors mes cuissons à l’huile ou à la graisse d’oie, et je rajoute une noisette de beurre à la fin, car cela donne un goût unique dont il serait dommage de se passer ». Cela marche pour toutes les préparations sautées : essayez vous verrez, le résultat est parfait !

    Le beurre clarifié tu utiliseras

    Le beurre clarifié, c’est ce beurre fondu et filtré, débarrassé de toutes ses particules blanches. Il supporte des températures beaucoup plus importantes et permet donc de cuisiner au beurre sans souci. Si vous voyez dans une recette qu’il faut clarifier le beurre, ne zappez pas cette étape, vous pourriez tout brûler !


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  • Ingrédients


    pour Aïoli

    • 8 gousses d'ail
    • 2 à 3 jaunes d'oeufs
    • 1 grand verre d'huile d'olive (25 cl)
    • 1 pincée de sel
    • 1 c. à soupe de jus de citron

    Aïoli

    1

    Pilez l'ail dans un mortier.

    2

    Mettez dans un petit saladier l'ail, les jaunes d'oeufs et le sel et mélangez bien le tout à l'aide d'une cuillère en bois.

    3

    Sans cesser de tourner régulièrement et énergiquement d'une main le mélange ail-oeufs, versez de l'autre l'huile goutte à goutte, jusqu'à ce que la préparation prenne un peu consistance.

    4

    Une fois la moitié environ de l'huile incorporée, la sauce doit être plus épaisse, versez alors l'huile plus rapidement, sans cesser de remuer : la sauce doit devenir de plus en plus épaisse (dans un bon aïoli, une petite cuillère doit tenir debout).

    5

    Si la sauce tournait, c'est-à-dire se décomposait en se liquéfiant, rattrapez-la en mettant dans une autre jatte un jaune d'oeuf. Versez dessus la sauce tournée, en remuant toujours énergiquement.

    6

    Ajoutez pour finir un très mince filet de citron, sans cesser de remuer


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  • Recette Sauce béarnaise facile
     
       
       
       
       
       

    Temps de préparation : 20 minutes
    Temps de cuisson : 10 minutes

    Ingrédients (pour 6 personnes) : - 2 jaunes d'oeuf
    - 5 cuillères à soupe de vin blanc
    - 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
    - 3 cuillères à soupe estragon frais ou séché
    - 1 échalote émincée très finement
    - 150 g de beurre
    - sel, poivre
     

    Préparation de la recette :


    Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote émincée.

    Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu.

    Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter.

    Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d'oeufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson.

    Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux (morceau par morceau)

    Bien mélanger au fouet.

    Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant.


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  •    
       
       
       
       

    Temps de préparation : 5 minutes
    Temps de cuisson : 2 minutes

    Ingrédients (pour 4 personnes) : - 25 cl litre de lait
    - 20 g de beurre
    - 2 cuillères à soupe de farine
    - sel et poivre
     

    Préparation de la recette :


    Dans un grand récipient, faire fondre le beurre 1 mn au micro-ondes.

    Le sortir et ajouter la farine en remuant bien. Porter le lait à ébullition, le laisser bouillir quelques instants.

    Verser le lait sur le mélange farine/beurre, en fouettant. Assaisonner. Remettre le tout au micro-onde pendant 1 mn.

    Bien fouetter, c'est prêt.


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