Fricassée de rognons de veau à l'ancienne

de Jean-François Rivière

    * Facile

    * Pour 4 personnes

    * Préparation : 30 min

    * Cuisson : 30 min

le bon accord vin

Un Beaune 1er cru rouge

Bourgogne



Ingrédients de Fricassée de rognons de veau à l'ancienne

2 rognons de veau entiers avec leur gras, 10 échalotes, 50 g de moutarde de Meaux, 8 petits champignons de Paris, 4 brins de persil plat, 4 brins d’estragon, 5 cl de cognac, 120 g de beurre, 10 cl d’huile, 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre, sel, poivre



Étapes de Fricassée de rognons de veau à l'ancienne

Épluchez les échalotes, coupez-les en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans une petite cocotte et mettez les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu doux, environ 30 min à couvert.

Pendant ce temps, dégraissez les rognons. Retirez la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre. Séparez les alvéoles des rognons. Réservez.

Rincez et séchez le persil et l’estragon, effeuillez et ciselez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec l’huile. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laissez refroidir.

Faites diluer le fond de veau dans 20 cl d’eau chaude. Net­toyez les champignons et faites-les poêler dans 20 g de beurre.

Salez et poivrez les rognons, faites-les colorer dans une poêle avec le reste de beurre chaud. Au bout de 3 à 5 min de cuisson (selon que vous les aimez rosés ou plus cuits) égouttez-les et réservez au chaud.

Déglacez la poêle avec le cognac, ajoutez le fond de veau et la moutarde. Mélangez sur feu vif pour faire réduire cette sauce à bonne consistance puis ajoutez les herbes égouttées.

Pour servir, répartissez dans 4 assiettes les rognons, les échalotes confites et les champignons, nappez de sauce. Servez aussitôt avec une purée de pommes de terre ou des chips maison.

Elle monte au nez ! Avec ses graines de couleurs différentes, grossièrement concassées, la moutarde de Meaux, aussi appelée “à l’ancienne”, a une texture et une saveur parfaites pour cette recette.