1 Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Déroulez la pâte brisée. Foncez-en un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé. Eparpillez dessus une poignée de légumes secs. Faites cuire 10 min dans le four.
2 Entre-temps, égoutez les asperges. Coupez les pointes à 5 cm. Détaillez les queues d'asperges en petits tronçons. Faites-les cuire 10 min à la vapeur.
3 Dans une terrine, battez les œufs et la crème. Salez, poivrez.
4 Eparpillez les tronçons d'asperges dans le fond de tarte précuit. Recouvrez du mélange œufs-crème. Disposez les tranches de truite fumée en morceaux et les pointes d'asperges. Faites cuire 20 min au four sur th. 6 (180 °C). Démoulez et servez.

                                          Plat principal

Chapon farci fine cognac

1 Pour la farce: émiettez la mie de pain dans le lait. Faites fondre les échalotes hachées avec 20 g de beurre, ajoutez le foie du chapon coupé en dés. Laissez cuire 1 min à feu doux.
2 Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). Mélangez la farce, la mie de pain essorée, l'œuf, le foie, les échalotes, les noix hachées, les marrons émiettés, le parmesan râpé, la liqueur de noix, sel et poivre. Farcissez le chapon salé et poivré. Cousez les ouvertures, puis bridez-le.Posez le chapon dans un plat à rôtir, entourez-le de ses abattis, beurrez-le. Enfournez, laissez cuire 30 min. Réglez le th. à 6 (180 °C). Continuez la cuisson pendant 1 h 15 en arrosant régulièrement avec le jus rendu par le chapon allongé de 15 cl d'eau.
3 Effeuillez les branches de céleri, lavez-les et essorez-les. Détaillez-les en bâtonnets de 4 cm de long et faites-les cuire sans couvrir, 10 min dans de l'eau bouillante salée. Passez sous l'eau froide, égouttez-les.
4 Posez le chapon dans un autre plat. Déficelez-le, recouvrez-le de papier d'aluminium puis laissez-le reposer 15 min. Dégraissez le jus de cuisson, versez 15 cl d'eau et laissez-le réduire de moitié, sur feu vif. Faites chauffer marrons et cerneaux de noix avec 20 g de beurre et une cuillerée de jus du chapon dans une casserole. Faites réchauffer les bâtonnets de céleri avec 20 g de beurre.
5 Posez le chapon sur un plat chaud, entourez-le des légumes et des feuilles de céleri. Servez le jus de cuisson filtré en saucière.

   DESSERT

buche au  chocolat marron

1 Humidifiez un moule demi-sphérique de 30 cm de long et mettez-le au congélateur.
2 Préparez la crème au chocolat blanc: faites fondre doucement le chocolat blanc dans 30 g de crème fleurette et l'armagnac. Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez-lui le sucre glace. Incorporez progressivement la chantilly au chocolat blanc en mélangeant délicatement l'ensemble à la spatule. Retirez le moule du congélateur, masquez les bords d'une couche de crème au chocolat blanc, et de la poudre d'amande, puis remettez 1 heure au congélateur.
3 Préparez la crème de marrons: faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettez le chocolat noir à fondre au bain-marie avec le beurre. Mélangez dans une terrine la crème de marron, l'Armagnac et le chocolat fondu. Montez la crème fleurette en chantilly. Égouttez la gélatine et faites-la fondre à feu doux avec une cuillerée d'eau, ajoutez-la au mélange crème de marron/chocolat. Puis incorporez la chantilly et remuez délicatement l'ensemble pour avoir une préparation lisse et homogène.
4 Sortez le moule du congélateur, vérifiez que la crème au chocolat blanc est bien ferme et finissez de garnir l'intérieur du moule avec la crème de marron. Glissez 2 heures au réfrigérateur.
5 Démoulez la bûche sur une grille, puis préparez le glaçage: faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux avec 1 cuillerée d'eau. Hors du feu ajoutez le beurre et la crème, mélangez soigneusement au fouet et laissez tiédir. Versez le glaçage presque froid mais encore légèrement liquide sur la bûche et égalisez-le à la spatule. Mettez la bûche au frais, jusqu'au moment de la servir.